Прелести «ТИХОЙ ОХОТЫ»

Среди огромного разнообразия организмов, населяющих нашу планету, существенное место занимают грибы. В настоящее время их насчитывается около 100 тыс.видов. Но нас интересуют шляпочные грибы. Их около 200 видов, они сьедобны и употребляются в пищу. Недаром их называют лесными овощами, лесным хлебом.
Грибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Сохранились письменные данные об их использовании в Вавилоне, Древней Греции, Древнем Риме. На Руси издавна грибы считали здоровой и «пригожей к здравию» едой, полагая, что они могут заменить мясо и рыбу. Вероятно, наши предки были недалеки от истины.
Известно, что по своему химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют «растительным мясом». А вот по количеству и составу углеводов, минеральных веществ они все-таки ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов в процессе приготовления пищи при теплой обработке грибов превращается в простейшие, легко усвояемые организмом соединения.
Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах.. Ценны они и своими микроэлементами (медью, йодом, цинком, мышьяком), которые очень важны при обмене веществ, а также летицином, препятствующим отложению холестерина, витаминами, органическими кислотами (щавелевая, лимонная) и ферментами, способствующими лучшей перевариваемости и усвояемости пищи. Считается, что они полезны при малокровии и воспалительных заболеваниях, содействуют заживлению ран и восстановлению сил организма после инфекционных заболеваний. Некоторые съедобные грибы являются источником антибиотиков — это еловая форма белого гриба, говорушка гигантская, рыжик, шампиньон полевой и др.
По своей пищевой ценности грибы традиционно подразделяются на четыре категории. К первой категории относятся белые грибы, грузди и рыжики. Ко второй — подосиновивки, подберезовики, маслята, шампиньоны, подгруздки, волнушки, гладыши. К третьей — моховики, козляки, грузди черные (чернухи), белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята. К четвертой — краснушки, горькушки, свинушки, рядовки, зеленки, скрипицы.
Но, среди грибов есть и ядовитые, но их сравнительно немного. В первую очередь следует назвать бледную поганку и вонючий мухомор — смертельно ядовитые грибы, против которых нет надежного противоядия. Будьте внимательны.

ГРИБНАЯ КУЛИНАРИЯ.

Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягченные места, а также части, поврежденные лесными вредителями. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы. Грибы, которые используют для жарения и сушки, не моют. Грибы, обрабатываемые другими способами, быстро промывают холодной водой и откидывают на решето, сито или продолговатую доску, чтобы стекла вода. Только грибы с неровной поверхностью — сморчки, строчки, ежевики и некоторые другие — следует промывать дольше, чтобы удалить песок. Соленые грибы, или грибы, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств, сушеные грибы — для восстановления влажности. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно в течение 2-6 часов. При вымачивании горьких или соленых грибов воду меняют через каждый час. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на куски. Белые грибы, шампиньоны, рыжики и сыроежки готовят вместе с ножками. Многие грибы из-за горького вкуса требуют предварительной тепловой обработки. Это горькуши, скрипницы, грузди, серушки, подгруздки, огневки, некоторые виды говорушек и свинушек. Эти грибы достаточно варить от 5 до 15 минут.
Не следует подвергать тепловой обработке белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, сморчки, грибы-зонтики, опята летние и колпаки кольчатые.
Существует несколько способов тепловой обработки грибов:
1. Доводят воду до кипения, на 1 литр воды добавляют половину столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают там в течение 5-15 минут, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли.
2. Грибы опускают в холодную подсоленую воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или заливают чистой водой. После того, как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода.
Если нет возможности обработать грибы в то же день, их хранят одну ночь ( не больше). в очищенном виде, но не промывают и не нарезают. Грибы перекладывают в широкую корзину или какую-либо плоскую посуду и в открытом виде хранят в прохладном помещении с большим доступом воздуха: в подвале, сарае, и т.д. Очень хорошим местом хранения является холодильник с температурой +2 -+6 градусов. Грибы, подлежащие варке можно залить холодной водой.
ТАК ЧТО ЖЕ ОСТАЛОСЬ. Правильно, угостить любимых, близких, друзей. Как удивить? Пожалуйста:

Жареные грибы с луком:
Очищенные грибы промыть, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче грибы посыпать зеленью петрушки или укропа. К готовым грибам можно добавить жареный картофель. (500 г свежих грибов, 1 луковица, 2 ст.ложки масла, соль, перец и зелень).

Жареные белые грибы в сметане:
Очищенные белые грибы нарезают ломтиками, картофель кубиками. Картофель жарят в масле до полумягкости, затем добавляют грибы и лук и жарят, пока картофель не станет мягким. Примешивают муку, приправы и сметану, все вместе проваривают, посыпают измельченой зеленью.
На гарнир подходят тушеная морковь и вареная цветная капуста. (600 г свежих белых грибов, 5 картофелин, 2 головки лука, 40 г сливочного масла, 1 ст.ложку муки, 220 г сметаны, соль, прец, зелень.

Шашлыки из свежих грибов:
Подготовленные молодые подберезовики погрузить на 10-15 минут в кипящую воду, затем вынуть, откинуть на дуршлаг и нанизать на тонкие деревянные палочки, чередуя грибы с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала. Шашлык обжарить на сковороде, за несколько минут до готовности добавить к нему томат-пюре, прец, соль. (300 г грибов, две головки лука, 100 г свиного сала, 2 ст.ложки томата-пюре, прец, соль.)

Грибы тушеные:
Грибы мелко нарезать и потушить в масле до готовности. Затем добавить вино, соль, перец и еще потушить. В конце посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. При подаче на стол заправит по вкусу лимонным соком.

Не забывайте и про ягоды — брусника, черника, клюква, рябина. Это лечебно, вкусно, да и дарит нам приятные воспоминания «тихих охот».

Всем добра. Удачной «тихой охоты».

С Уважением
ВАСИЛИЧЬ