От кокура до недоброда

Если бы любитель шампанского из прошлого века каким-нибудь чудом перенесся в 2020 г., он открыл бы для себя много нового. Новые технологии, неожиданные сорта винограда, очень широкий диапазон сроков выдержки, наконец, причудливая гамма ароматов и вкусов – мир игристых вин наших дней многообразен и притягателен. Приятно, что винодельческая Россия сегодня в тренде и практически все новые стили игристого уже нашли здесь свое воплощение.

Когда лет 7–10 назад сабраж шампанского из гусарско-цыганской прихоти подвыпивших сомелье стал превращаться в стандартный сюжет для фейсбучных лент в исполнении столичных красавиц, надо было ожидать скорого взлета популярности этой, казалось бы, давно забытой категории. Произошло неизбежное: общечеловеческое желание облить всех собравшихся сладкой пеной наложилось на модное в среде винных фриков увлечение «натуральными» винами. Так как неотфильтрованная муть для очень многих верный знак подлинной натуральности, да к тому же еще подтвержденный полным наименованием категории (Petillant Naturel), «петнаты» оказались на гребне винной моды.

Pet-Nat или Pet’Nat – сокращенное французское словосочетание petillant naturel, которое можно перевести как «натуральное искристое». Эта категория молодых игристых вин родилась в 1990-х гг. в долине Луары и быстро набрала популярность во всем мире. Технология производства «петнатов» не нормируется и обычно сводится к дедовскому способу производства недоброженных вин с остаточным содержанием сахара и растворенным в вине углекислым газом. В России эту тему подхватили несколько трендовых производителей, как масштабных («Фанагория»), так и бутиковых (Uppa Winery).

Парадоксально, но молодое, недоброженное и неотфильтрованное игристое вино – то, что еще недавно в представлении профессионального винодела-технолога считалось бы полуфабрикатом, – стало появляться в ресторанах и винных бутиках по цене, сопоставимой с выдержанным классическим игристым. Винные фанаты из числа франкофонов вспомнили про methode ancestrale – исторический «петнат», известный под наименованием Blanquette de Limoux и производившийся на юге Франции с начала XVI в. А патриоты российской винодельческой школы выудили из хрестоматий пушкинское упоминание о красных цимлянских игристых и обратились к историческому старому казачьему методу. Именно на его основе донской винодел Юрий Малик произвел и только что выпустил под брендом «Арпачино» лимитированную партию самого дорогого отечественного игристого вина.

Лавинообразный рост популярности просекко заставил умных людей задуматься и переосмыслить итальянский метод шампанизации («спумантизации», если придерживаться языка оригинала). В отличие от того способа, который в 1907 г. запатентовал французский инженер Эжен Шарма и который подразумевает проведение вторичного брожения вина в резервуарах (акратофорах), итальянский метод исключает двойную ферментацию и сводится к своевременной остановке брожения в акратофоре – в момент, когда в вине уже растворилось заданное количество углекислого газа и образовалась достаточная концентрация сахара. Сделанное «по-итальянски» игристое обычно более ароматно (как и почти любое вино с остановленным брожением) и отличается органичной сладостью (так как сахар в нем остаточный, натуральный, а не добавленный в составе «экспедиционного ликера»).

Пионером в переосмыслении этого метода в России стала «Фанагория» и ее талантливый шампанист Александр Березов, который сумел добиться выразительности в молодых брютах из муската оттонель и белого совиньона и утонченности в «долгом акратофорном» игристом, выдержанном на дрожжевом осадке в течение полугода.

Если обычный человек в поисках самоидентификации увлекается преданиями старины, погружается в мистику и мифологию, то винодел начинает испытывать автохтонные сорта винограда. Шампанисты не стали исключением из этого правила. Имея в своем распоряжении не самый богатый арсенал аборигенных сортов, они все же смогли за довольно короткий срок создать интересную гамму игристых вин – от уже упомянутых «петнатов» и акратофорных до классических, выдержанных в бутылках.

К сожалению, условную пальму первенства в единоборстве игристых автохтонов придется отдать совсем малотиражному продукту – экспериментальному брюту из сорта кокур в виртуозном исполнении Ильи Волошина (проект Cock t’es Belle). Кокур придает классическому игристому вину некоторую барочность, изысканно акцентируя цветочные оттенки и снимая лишнюю строгость. Попробуешь такое вино – и поверишь в легенду, что свое игристое вино, наделавшее шума в Париже в 1900 г., князь Лев Голицын сделал именно из кокура. Сейчас Волошин готовится выпустить свою первую многотиражную партию, и ее ждут с нетерпением.

Но и другим производителям – уже во вполне промышленных объемах – удалось показать возможности российских автохтонных сортов. Аборигенные сорта долины Дона – цимлянский черный, сибирьковый, пухляковский – в первую очередь под марками «Вина Ведерников» и «Арпачино» заслуживают потребительского внимания и обещают захватывающее исследование темы в самом ближайшем будущем.

Кстати, говоря о будущем, нельзя не упомянуть сорт платовский селекции новочеркасского НИИ виноградарства и виноделия, многообещающее игристое вино из которого смог заложить на выдержку талантливый молодой винодел Игорь Клещевников.

Счастливчики, которым приходилось пробовать лучшие урожаи «Абрау-Дюрсо», ограниченная часть которых всегда закладывалась на долгую выдержку в легендарных подземных тоннелях, знают, насколько глубоким и тонким может быть классический российский брют. Но пока образцы этой исторической коллекции для подавляющего большинства винных энтузиастов остаются недостижимой мечтой, первопроходцы новой волны российского виноделия начинают выводить на рынок свои брюты длительной выдержки.

Одним из первых и очень достойных образцов для подражания в этой категории стала «Долина Лефкадия», которая рискнула выпустить свое классическое игристое «Темелион» после 60 месяцев выдержки на осадке. Пятилетний брют прекрасно развился, его аромат окрасился в тона сливочного масла и сдобы, вкус приобрел дополнительный объем. Вино получило заслуженные высокие оценки и вошло в число вожделенных раритетов. Ожидая следующего релиза пятилетнего «Темелиона», любители старых брютов оглядываются по сторонам и гадают, кто еще сможет их удивить – «Новый Свет», «Золотая Балка» или Esse в Крыму, «Абрау-Дюрсо», «Фанагория» или «Усадьба Дивноморское» на Кубани, «Вина Ведерников», «Арпачино» или «Цимлянское» в долине Дона?

Вино требует честности, поэтому признаем, что производители классических брютов из Франции, Италии и Испании, не говоря уже о других странах Старого и Нового Света, едва ли дадут нам соскучиться. Гонимые со своих насиженных рынков пандемическим кризисом, они устремятся в Россию с весьма интересными продуктами, очень специальными ценами и самыми увлекательными историями про терруары, биодинамику и пролетающие мимо Земли кометы.

Этого очередного вторжения едва ли стоит бояться. Ведь бесконечно рискует не только тот, кто пьет, но и тот, кто производит шампанское.