В московском отеле Ritz-Carlton открылся ресторан Уильяма Ламберти
На первом этаже 5-звездочного московского отеля Ritz-Carlton открылся ресторан Sartoria Lamberti Уильяма Ламберти, совладельца ресторанов «Уголек», Pinch, «Северяне», Montifiori, Salumeria. Он расположен в помещении, где ранее работал Cafe Russe. В Sartoria Lamberti предлагают микс итальянской и средиземноморской кухонь с хитами Ламберти разных лет: спагетти с крабом, омлет с черным трюфелем, карбонара с креветками, ризотто с молодым козьим сыром, тарт с артишоками, ролл из краба в авокадо, салат с манго.
По словам Ламберти, инвестиции в ресторан составили около 150 млн руб., из них в оборудование открытой кухни – более 70 млн. Шефом Sartoria Lamberti Ламберти выбрал молодого повара Сергея Андрейченко, которого он называет одним из своих самых талантливых учеников. Арт-директором ресторана стал Алексей Алекминский, владелец мужского салона красоты, барбершопа и ателье Barberia Numero Uno. Вместе с Ламберти они придумали оформить интерьер в стиле неаполитанской сартории. На входе оборудовали мини-ателье, в котором швея вышивает монограммы на подарках гостям. Также ресторан декорировали манекенами с экспонатами Музея моды Италии, среди которых платье Авы Гарднер из фильма «Босоногая графиня» и смокинг Пирса Броснана из «Умри, но не сейчас».
В России долгое время считалось, что ресторан при гостинице почти невозможно сделать самостоятельной точкой притяжения гостей. Большинство из них не становились игроками на городском уровне, а попытки привлечь посетителей именами звездных шеф-поваров успехом не заканчивались. Лишь два года проработал ресторан Jeroboam в отеле Ritz-Carlton, кухню в котором ставил трехзвездочный немецкий шеф Хайнц Винклер. Les Menus par Pierre Gagnaire в отеле Lotte был закрыт после пяти лет работы. Но постепенно в этой тенденции стал наблюдаться перелом. Первыми примерами успешных ресторанов при отелях стали Novikov в Ritz Carlton (открытый на месте Jeroboam) и «Dr. Живаго»Александра Раппопорта в «Национале». После стремительного взлета последнего владельцы «Националя» отдали Раппопорту и второй свой ресторан: на втором этаже отеля вместо итальянского Piazza Rossa открылась «Белуга».
Уже в прошлом году стало понятно, что на отельных ресторанах перестали ставить крест, похоже, поняв, что их перевод во внешнее управление может стать решением сложной задачи. В прошлом году в «Азимуте» открылся ресторан «Сахалин» группы White Rabbit Family, ставший популярным у публики и завоевавший множество профессиональных наград. Тогда же в «Арбате» открылся Regent by Rico. По словам его владельца Алексея Пинского, он окупился за несколько месяцев, а опыт сотрудничества оказался и для него, и для гостиницы настолько удачным, что владельцы отдали Пинскому в управление и главный ресторан, заодно согласившись расширить его. Savva в «Метрополе», получивший от первого выпуска российского издания гида Gault & Millau максимальную оценку в 17 баллов, сейчас на реконструкции, после чего перейдет в управление Аркадию Новикову.
В этом году тенденция закрепилась. В сентябре в небольшом V-hotel открылось камерное итальянское кафе Gina, кухню которого возглавили бренд-шеф Флавио Бьязатти и шеф-повар Анзур Залилов, прежде работавшие в Марио и La Maree. А петербургский «Кококо», работающий в отеле SO/SOFITEL, вошел в рейтинг The World’s Best Restaurants.
«Страшно ли было открывать ресторан в отеле? Страшно. Открывать ресторан в отеле всегда большая ответственность, тем более когда речь идет о такой гостинице, как Ritz-Carlton Moscow. Только дураки не боятся. Все равно надо признать, что люди в России не очень любят рестораны в отелях. Мы должны сломать этот стереотип. Поэтому перед нами стояла задача – создать настолько уникальный концепт, чтобы ради него стоило приходить», – отвечает Ламберти на вопрос о рисках ресторана при отеле.
«Проблема ресторанов в отелях немного надуманная», – считает крупный московский ресторатор. Кто-то придумал списывать ее на то, что, мол, проводить время в гостинице для советского человека было чем-то неприличным. На самом деле это не так. Своя творческая тусовка была и у «Националя», и у «Метрополя», и у ресторана в гостинице «Ленинградской». Фактически вывод о нежизнеспособности ресторанов в отелях сделали российские журналисты лет десять назад на трех примерах. Один за другим открылись и «не пошли» Jeroboam в Ритце, ресторан Пьера Ганьера в Lotte и «Кай» в Swissotel. Неудачи мишленовских шефов в Москве проще было списать на какие-то несуществующие предрассудки, чем на неготовность общества к гастрономическим экспериментам».
С этим согласен ресторатор Александр Раппопорт. «Я бы не говорил о сложности работы ресторанов в отелях, а говорил бы о специфике сегмента. Специфика связана с тем, что, работая внутри отеля, вы должны совместить потенциальные желания постояльцев отеля, приезжающих в Москву на несколько дней или неделю, и гостей-москвичей. Также специфика в том, что для большинства людей, особенно в России, гостиница не ассоциируется с местом, куда можно зайти перекусить, – сюда приходят специально одетым, на обед или ужин. В гостинице «Националь» у объединенной компании «Рестораны Раппопорта» два ресторана. Один из них – «Белуга», торжественный вечерний ресторан внутри здания отеля, что абсолютно вписывается в концепцию для большинства гостей. А гранд-кафе «Dr. Живаго», наоборот, позиционируется как отдельно работающий casual ресторан с отдельным входом, поэтому многие гости не ассоциируют его с «Националем». Хотя он интегрирован и в поток постояльцев отеля», – резюмирует Раппопорт.
