Шесть новых необычных ресторанов Москвы

Просто открыть итальянский ресторан или кондитерскую уже недостаточно. Публику все больше привлекают нешаблонные концепции, способные увлечь сами по себе и дающие представление о ресторане еще до первого знакомства с ним. Такой подход сразу четко задает атмосферу, формулирует особенности ресторана и программирует таргет аудитории. Сейчас, в связи с кризисом на рынке, вызванным пандемией, нестандартные решения для рестораторов тем более важны.

Новое кафе Rishon при Еврейском музее и центре толерантности придерживается строжайшего кашрута. Перед поступлением на кухню новая посуда проходит омовение в синагоге, за кухней по видеокамерам наблюдает департамент кашрута при главном раввинате России, плиты включает и выключает машгиах из того же департамента, он же следит за качеством продуктов и их соответствием нормам кашрута.

Шеф-повар Rishon Александр Марон разделил меню на израильскую и европейскую части. С одной стороны – фалафель, шакшука, бабагануш, хумус и т. д., с другой – паста и рыба. Для тех, кто не в курсе: кашрут запрещает смешивать мясное и молочное не только в одном блюде, но и на одной кухне. Поэтому из мяса в Rishon есть только паста болоньезе, да и та из растительного фарша Beyond Meat, который кашрут обозначает как парве – нейтральный продукт, «ни молоко, ни мясо». Весомая часть меню оказалась с вегетарианским уклоном. Но в целом получилась вполне понятная всем без исключения еда. Обратите внимание: со второй половины пятницы по воскресенье кафе закрыто – шабат.

Японская мраморная говядина вагю – один из самых дорогих продуктов на свете. Обычно его используют в премиальных ресторанах, поэтому идея открыть вагю-ресторан на фудкорте кажется невероятной. Однако ресторан Sendai в Tishinka Gastro Hall – как раз такой.

Шеф-повар Семен Син считает, что именно сейчас пришло время сломать стереотипы и предложить деликатес максимальному числу людей по минимально возможной цене. Чтобы цена стейка уложилась в 1500 руб. за 50 г, а японский тартар юкке с перепелиным яйцом – в 600 руб., Sendai покупает не только премиальные отрубы, а всю тушу бычка. Японские партнеры-мясозаводчики поставляют мясо с тонким мраморным рисунком уже разделанным. Они же снабдили Sendai автономными газовыми грилями, на которых вагю жарят при правильной температуре – 220 градусов℃ (при 240℃ оно начинает дымиться).

Раки, казалось бы, еда не из той категории, что принято подавать в ресторане с претензией на шик. Но именно они стали основой меню «Раковой Grand Cru» Евгения Ничипурука. Несколько лет назад он придумал «Раковые» как альтернативу классическим темным пивным. В его версии пивбара обсуждают искусство и политику (в «Раковые» одинаково ходят и чиновники с депутатами, и студенты с предпринимателями), игнорируют рульку с колбасками и едят раков (до 5 т в месяц, чтоб вы понимали).

«Раковая Grand Cru» – флагман сети, но здесь акцент сделан на коллекцию водок (более 40 сортов) и вина. Меню четко делится на блюда, которые подойдут к выбранному напитку. Скажем, бутерброды с сардинами и ялтинским луком или с вяленой уткой, инжиром и овечьим сыром стоит брать к вину, а с олюторской сельдью или форшмаком из скумбрии – к водке. И да, здесь предполагается гулять широко. Если крабы и креветки – то килограммами, если черная икра – то с водкой, если раки – то по-царски, в соусе из красной и щучьей икры. Кстати, раков подают двух размеров – обычных, 50–70 г, и крупных, под 90 г. Знатоки советуют за размером не гнаться, брать обычных и заказывать их сваренными классическим способом, с укропом и солью.

Гастрорюмочные «Шесть-You-Шесть» на Маяковке (на месте легендарного «Амбара») и на Сущевской улице (буквально за углом от барного кластера «Профсоюз») придумал Игорь Писарский – тот самый, который в свое время создавал «Петровича» и «Высоцкого». Он сочинил и сам термин. Все дело в том, что к обязательным для жанра водке, наливкам и настойкам в «Шесть-You-Шесть» добавлены коктейли и еда, полностью отвечающая потребностям красиво выпивающего гостя. Есть и вполне ожидаемые закуски вроде мини-чебуреков, жюльена или салата оливье и креативные предложения: тирадито из нельмы, якутский муксун в пряном апельсиновом соусе на подушке из порея, томленая перловая каша с лесными грибами. Ну и бутерброды, конечно, – с произведенной здесь же докторской колбасой, подкопченным салом, слабосоленой семгой или балтийской килькой – бодрые перепевы советских хитов.

Особенность гастрорюмочных – игра. Фактически «Шесть-You-Шесть» – своеобразное алкоказино: броском игральных костей у заведения можно выиграть первую рюмку, сет из напитка и закуски или скидку на общий счет. Азартно.

Удивительно, что при глобальной популярности хип-хоп-культуры это произошло только сейчас, а не гораздо раньше. На Сретенском бульваре появился хип-хоп-бар АСАП. Интерьер изрисован граффити (стены и барную стойку бара оформляли граффити-команды «Зачем», All Day Every Day и «НЕМЫ»), из колонок бьют ломаные ритмы. Название бара – намек на то, что заказ будут подавать почти мгновенно. Для этого, например, все коктейли в баре наливаются из кранов. Большинство сделано просто, но в модных техниках: микс бренди и колы осветляют (Snowflake), негрони насыщают азотом и загущают ксантаном, получается почти кисель (Nitro Negroni), фиолетовое алкомороженое со вкусом сиропа от кашля крутится в слаш-машине (Lin).

Кухня старается не меньше. При участии известного веган-шефа Елены Савчук шеф-повар АСАП Иван Шевчук сочинил меню, в котором с тыквенным хумусом, томатным карри и пряными баклажанами соседствуют свиные ребрышки, митболлы и джанк-фуд вроде тако, чебуреков и хот-догов – хип-хоп все-таки требует много энергии.

Metropoliten Gourmet на углу Зубовской площади – первый в Москве собер-бар, где все коктейли безалкогольные. В какой-то мере он продолжает традиции советских молодежных образцово-показательных кафе, где потягивали ситро и соки, но дополняет их современным представлением об осознанности. Интерьер в стиле 60-х (яркие стены, плавные и обтекаемые, лаконичная мебель) это только подчеркивает. «Сегодня, когда в тренде осознанное потребление, популярность таких заведений растет: люди все чаще отказываются от спиртного и предпочитают встречаться за бокалом чего-нибудь безалкогольного», – говорит основатель проекта Гамлет Маргарян.

В Metropoliten напитки смешивают из соков и безалкогольных дистиллятов в стиле старинных травяных настоев. Попробуйте насыщенный «Метрополитен» из сливы, лемонграсса и безалкогольного дистиллята, он дает общее впечатление о коктейльной карте. В ней много разных любопытных сочетаний – от сливок с гранатом и табаско с апельсином до кофе с овсяным молоком и нутеллой. Если в настоящем коктейльном баре много не выпьешь – напьешься, то здесь – наешься: все напитки довольно плотные и парой-тройкой вполне можно насытиться. Особенно если заказать местную знаменитость – «Кокаи» с бруском сливочного мороженого и пакетиком сахарной пудры в довесок.