Норберт Нидеркофлер: Мы не используем продукты, которые не растут в горах

Знаменитый итальянский повар рассказывает, как его пиццерия в деревенском отеле превратилась в трехзвездочный ресторан, а сама деревня стала изысканным горным курортом

Норберт Нидеркофлер 16 лет работал в знаменитых ресторанах Лондона, Мюнхена и Нью-Йорка, но мировой звездой стал, вернувшись на родину – в Южный Тироль (Альто-Адидже). Здесь в деревушке Сан-Кассиано на высоте 1537 м есть отель Rosa Alpina, который принадлежит семье Пиццинини. В начале 1990-х гг. владельцы попросили Нидеркофлера помочь им сделать хороший ресторан при отеле – такой, чтобы Rosa Alpina стала достойна вхождения в ассоциацию элитных гостиниц Relais & Chateau. В помощь Нидеркофлеру владельцы отрядили своего сына Хуго.

«Мы начинали гастрономический ресторан вместе с Норбертом: он был шефом, я официантом», – вспоминал в интервью «Ведомостям» Хуго Пиццинини, ныне владелец и управляющий Rosa Alpina. В 1994 г. они сделали пиццерию, которая обслуживала гостей Rosa Alpina по принципу полупансиона, а в 1996 г. часть помещения пиццерии выделили под ресторан, декорировав несколько столов более торжественно. «Гости приходили, садились за эти столы и заказывали пиццу, – вспоминал Пиццинини. – Приходилось объяснять им: «Извините, тут у нас fine dining, а пиццу мы подаем вон там».

В 2000 г. ресторан St. Hubertus получил первую звезду Michelin, а отель стал членом Relais & Chateau. Но на следующий год Нидеркофлер и Пиццинини полностью поменяли ресторанную концепцию в Rosa Alpina: гостям отеля стали предлагать только завтрак, а все остальное – по меню a la cart; St. Hubertus получил отдельное помещение, которое занимает и сейчас. В 2007 г. St. Hubertus стал первым рестораном в Итальянских Альпах с двумя звездами Michelin. В 2017 г. он получил третью звезду, в том же году Rosa Alpina стала членом ассоциации The Leading Hotels of the World.

С тех пор Нидеркофлер – звезда планетарного масштаба: очередь в St. Hubertus расписана на весь сезон, что открыта Rosa Alpina (с декабря по март и с июня по октябрь), а когда гостиница закрыта, шеф-повар разъезжает по миру с кулинарными гастролями и лекциями. На этой неделе Нидеркофлер готовил в Москве (в ресторане «Аист» с шеф-поваром Мирко Дзаго) и в Санкт-Петербурге (в ресторане Percorso отеля Four Seasons c шеф-поваром Алессио Скаролой). В Москве Нидеркофлер нашел время, чтобы встретиться с корреспондентом «Ведомостей».

– Потому что [старая кухня] счастья мне не приносила. Мы готовили интернациональную кухню, ресторан был полон гостей со всего мира, мы были знамениты фуагра и блюдами из рыбы: каждую неделю нам доставляли 100–150 кг свежей рыбы со всего мира, 80–90% гостей выбирали на закуску фуагра. Мне это казалось бессмысленным: зачем в горах кормить гостей из Нью-Йорка, Москвы и Лондона тем, что они и так могут попробовать в любой части света? И я начал формулировать концепцию Cook the Mountain.

– Теперь мы используем исключительно сезонные продукты с гор. Мы работаем с 40–50 местными фермерами, у которых закупаем продукты напрямую – без посредников. Мы не используем продукты, которые не растут в горах, – у нас нет лимонов, нет оливкового масла, нет тепличных овощей и зелени. И мы пытаемся сократить использование пластика до минимума.

– В ресторане мы используем 450–550 различных дикорастущих трав и овощей, 40 сортов томатов, 25 сортов моркови. Все они выращены в регионе!

Конечно, это потребовало от нас полного изменения философии и механизма закупок. Мы заказываем фермерам, что нам нужно, один раз в году – в феврале-марте, а затем ждем, что природа нам даст: как вы понимаете, в нашем климате хороший результат гарантирован не всегда. Соответственно, в один день мы можем получить 1 кг заказанного продукта, в другой – 15 кг, а в третий – 200 кг. И нам нужно было научиться, как использовать этот продукт сейчас и как сохранить его на будущее. Все как в старые времена: вырастил летом – осенью, сохранил на зиму – весну.

– Да! В первые годы было сложно, но теперь мы более-менее представляем, как с этим управляться. Поэтому у нас очень гибкое меню, которое мы часто меняем: если у вас сегодня нет этого продукта, вам нужно готовить из того, что есть. И поэтому у нас сезонное меню: зимой мы салат и свежие ягоды не подаем.

Использовать именно те продукты, которые дает нам мать-природа в конкретный период года, – это еще и очень здоровый подход: наше тело и наш разум ждут именно их. И сезонные цвета [в тарелке] очень важны!

Я считаю, что главное достижение этой концепции – то, что мы показали молодым шефам, что можно сделать трехзвездочный ресторан, используя только продукты, которые есть в их регионе. А это также способствует сохранению и развитию самобытных местных культур, потому что сегодня мы говорим не просто про еду, но про культуру [еды]. Потому что все, что мы сегодня делаем, давно уже было изобретено нашими предками, мы просто выводим это на иной уровень. Сегодня мы храним продукты [в ресторане] так, как это делали наши предки.

Мясные туши мы также закупаем у фермеров целиком и используем все части, ничего не выбрасываем. Готовим и дорогие части – такие, как вырезку, и недорогие. И 90% гостей больше нравятся недорогие – но нужно уметь их готовить.

– Мы говорим не о «нулевом километре» (концепция, когда поставщики ресторана находятся в непосредственной близости от него. – «Ведомости»), а о «горной культуре». Например, наш поставщик шафрана выращивает его на высоте 1600 м в 180 км от нас – но это по-прежнему Альто-Адидже. Было бы глупостью отказать ему со словами «мы закупаем продукцию только в радиусе 50 км». То же самое с рыбой, которую для нас вылавливают в горных озерах и реках.

– Профессиональную – полностью! В первый день, когда было объявлено о нашей третьей звезде, мы получили 500 или 600 резерваций. Надо было научиться справляться с таким потоком гостей. Мы находимся в 2,5 часа езды от аэропорта Венеции, и к нам поехала совершенно новая клиентура: люди прилетали на один день, ужинали, а на следующий день улетали домой. С того самого дня у нас полная посадка [каждый день]. Лист ожидания в ресторане – на 2–3 месяца, а главная проблема – найти для гостей комнату в отеле. Отель находится в центре деревни, поэтому сложно его расширить, плюс в Альто-Адидже очень жесткие ограничения на новое строительство.

– Я уже слишком стар, чтобы меняться. (Смеется.) Естественно, стало больше встреч, поэтому приходится быть более избирательным, но в остальном я такой же, как был раньше.

– Худших дней у меня не бывает. Ведь все зависит от точки зрения. Я много лет работал в Германии. И когда мы только открыли ресторан [в Rosa Alpina], к нам приехал очень влиятельный итальянский ресторанный критик. Он похвалил закуску, горячее и десерт, но про пасту и ризотто написал, что я готовлю их как немец. Я сначала очень разозлился, но потом задумался и понял, что он прав. И я начал путешествовать по Италии, везде пробуя пасту и ризотто, чтобы понять, как готовить их лучше. И теперь, когда меня приглашают готовить по каким-то особым случаям, в 90% мне заказывают ризотто – потому что людям нравится, как мы его делаем.

Я очень позитивный человек. И даже если что-то негативное случается, я сажусь и начинаю анализировать: почему это произошло и как это можно исправить? Так негативное опять становится позитивным, а я получаю новые знания и опыт.

Стресса на своей работе я не испытываю – поскольку делаю то, что люблю и что хочу. Когда я объявил о новой концепции Cook the Mountain, в ресторан поехали критики и журналисты, и они меня пугали: так вы рискуете не только не получить третью звезду, но и потерять вторую. Я отвечал: «Ок, но это именно то, что я хочу и должен делать. Другое меня не интересует». Если бы я начал делать то, что говорят другие, это уже был бы не я и ничего бы не получилось. А так я иду своим путем, делаю то, что считаю нужным, а если делаю ошибки, то это моя вина и никого другого я в них не виню.

Я не из тех людей, кто легко принимает решения. Над Cook the Mountain я размышлял полтора года. Спрашивал наших гостей, чего они ожидают от поездки в Доломиты, все записывал. Осмысливал написанное, составлял новые вопросы, вновь задавал их, делал новые записи и т. д. И через полтора года [в 2008 г.] понял: теперь я знаю, как это делать!

Хотя Хуго тоже нервничал. Но именно эта концепция позволила получить нам третью звезду – потому что мы оказались уникальными и неповторимыми. Мы не ресторан в Москве, Лондоне или Нью-Йорке, куда каждый критик рано или поздно доедет. К нам нужно ехать специально. И мы создали этот стимул для людей.

А лучший день – это, конечно, тот, когда объявили о третьей звезде.

– Сейчас – 250 евро. Но меню стало значительно больше: 15–16 перемен (с учетом комплиментов).

– Нет!

– (Смеется.) Порции не огромные, но и не крохотные – из-за стола вы встанете сытым, но не объевшимся. Я не большой фанат дегустационных меню, но с системой, которая у нас есть теперь, мы просто не можем сделать меню a la cart – поскольку не знаем, какие именно продукты у нас будут. Например, мы можем получить новую партию говядины, но мясо будет парным – мы не сможем его использовать сразу. Поэтому приходится переписывать меню каждый день.

Что интересно: теперь, когда мы используем много ферментированных продуктов, мы заметили, что еда стала намного легче. После ужина вы подниметесь в свой номер и будете спать прекрасно – для нас это очень важно! Потому что не мы диктуем гостю, что он сегодня будет есть, а природа – то, что она нам даст. А мы смотрим на это и придумываем, как приготовить.

Мы полностью отказались от техники сувид (приготовление пищи в вакууме при низкой температуре. – «Ведомости») и теперь готовим только на открытом огне – у нас установлено три типа грилей. В нашей кухне ощущается азиатское влияние: мы делаем собственный «соевый» соус – из горной чечевицы, делаем собственный «мисо» – из ферментированного нута и т. д. Ферментация – старая и эффективная техника. И если все сделано правильно, ферментированные продукты очень полезны для пищеварения.

– Да. Масло из виноградных косточек – очень важный ингредиент для нас, потому что оно не имеет цвета и запаха, и летом мы настаиваем на нем горные травы. Масло из виноградных косточек, настоянное, например, на лимонной вербене, получается очень деликатным. Если настаивать ее на оливковом масле, будет проявляться вкус и аромат этого масла.

– Когда я только приехал в США, меня поразили блюда, в которых смешивались по 15–20 ингредиентов и вкусов. Сначала мне показалось, что это круто, но потом я понял, что это просто американские горки. Это то же самое, что с вином – нельзя дегустировать слишком много вин, все ароматы и вкусы смешаются.

Смешение вкусов и ингредиентов в тарелке сбивает с толку организм, пищеварение ухудшается. Поэтому вкусы должны быть ясными: мясо, соус, овощи. Но исходные продукты необходимы превосходные! Поэтому мы так много внимания уделяем происхождению продуктов и их качеству.

– В Москве я последний раз был пять лет назад – в жюри конкурса S.Pellegrino Young Chef, который выиграл Владимир Мухин. Потом я пригласил его в Альта-Бадиа на наш гастрономический фестиваль, а он меня – на гастрономический фестиваль Ikra в Сочи. В следующем году Владимир вновь приедет к нам на фестиваль, концепцию которого мы несколько лет назад изменили. Сначала мы проводили его под названием Chef’s Cup – это было чисто развлекательное событие. Но теперь фестиваль называется Care’s и посвящен будущему и устойчивому развитию: шефы со всего мира приезжают и делятся своим опытом. Мероприятия проходят в Альта-Бадиа и в моем новом ресторане AlpiNN, который я открыл в декабре 2018 г. в Брунико на высоте 2275 м.

– Это дружеский визит. Организаторы оплатили перелет и проживание, и мы приехали. Я люблю путешествовать, знакомиться с новыми местами и смотреть, как меняются знакомые мне. Особенно люблю приезжать в места, где у меня есть друзья. В Москве они есть. За пять лет Москва изменилась очень сильно – и очень быстро!

Когда Rosa Alpina открыта – зимой и летом, – я стараюсь не путешествовать. Потому что люди приезжают в том числе и в мой ресторан и они ожидают увидеть меня. Но вот 6 октября в Rosa Alpina завершился летний сезон, и до начала зимнего я могу путешествовать. После Москвы мы уедем отдыхать с семьей, а потом вместе с Noma я отправлюсь в Мексику, на Юкатан, – мы там будем делать гастрономический ивент совместно с лучшими шефами Латинской Америки. Жизнь слишком коротка, и я стараюсь пользоваться любым моментом, чтобы увидеться с друзьями, ведь мы все летаем как сумасшедшие.

– Да, многое. Взять ту же ферментацию – в России тоже большие традиции заготовки продуктов: а как еще было выжить зимой? Ровно то же самое у нас в горах. И очень интересно находить похожие методы в самых разных частях света: в Центральной Америке, в Непале, в Тибете… Я обожаю ходить по рынкам в других странах.

– Для двух ужинов – в Москве и Петербурге – мы привезли абсолютно все продукты! Вместе со мной приехали пять человек. Когда мы выезжаем на гастроли, то либо везем все продукты с собой, либо же приезжаем заранее и выбираем продукты на месте. Весной в Америке мы вместе с моим сушефом Микеле готовили именно так: у нас было время, мы приехали заранее и отбирали местные продукты.

– Они наши соседи, из Тренто, – естественно, мы подаем их вина в St. Hubertus. Мы уделяем большое внимание сочетанию вин и блюд. Преимущество Альто-Адидже для виноделов в том, что у них есть возможность разбивать новые виноградники выше в горах. Поскольку средняя температура на планете растет и виноделы, например, Франчакорты страдают от этого.

– В 70–80-е гг. прошлого века в Альто-Адидже случился винный кризис, поскольку тогда виноделы ориентировались только на массовый сегмент. В результате кризиса виноделы полностью пересмотрели свой подход и начали выпускать высококачественные вина. Начиная с 1994 г. мы очень много ездили по миру – я, Хуго и [винодел] Алоис Лагедер: я готовил ужины в Нью-Йорке, Чикаго и других крупнейших городах под вина Алоиса, мы рассказывали о нашем регионе.

Так что, думаю, хронология событий была следующей: сначала виноделы стали делать очень хорошие вина, регион стал узнаваемым, на винодельни потянулись журналисты и туристы, а вслед за этим начали появляться хорошие рестораны. И виноделие в Альто-Адидже продолжает расти: сначала это были большие консорциумы, но теперь появляется все больше новых молодых производителей, которые делают отличные вина!

– На кухне – нет. На кухне St. Hubertus – семь человек плюс я, а в Wine Bar & Grill – шесть плюс кондитер и пиццайоло.

Но летом у нас традиционно работает больше людей, чем зимой, поскольку летом надо делать заготовки на зиму.

– Да. Но в сезон мы берем на стажировку только 6–8 человек, не больше. Потому что мы платим тем, кто приезжает к нам на стажировку, и я хочу, чтобы эти люди действительно работали на кухне и учились, а не провели все время в подвале, закладывая овощи на хранение.

– На кухню – несложно. Молодые повара, видя успех St. Hubertus, мечтают поработать у нас и изучить нашу концепцию. То же самое касается сотрудников зала. Но в целом для ресторанной индустрии региона это проблема: в Альто-Адидже проживает 550 000 человек и в этом году дефицит персонала в ресторанной отрасли составил 1200 человек. Это реальность, с которой нам предстоит научиться справляться. В то же время статус шеф-повара в современной иерархии стоит довольно высоко, поэтому я много работаю с молодыми сотрудниками зала, у нас ежедневно проходят совещания. Команда у нас очень молодая: моему сушефу Микеле 26 лет, менеджеру зала Лукасу 27 лет.

– Это проблема. Поэтому я стараюсь брать поваров с собой в кулинарные гастроли, как, например, сейчас в России: так они продолжают работать дольше плюс имеют возможность путешествовать и увидеть новые места. Так удается удержать их года на три. А Микеле со мной уже седьмой год. Но для молодых поваров менять работу каждый год – это совершенно нормально: поработал и поучился в одном месте – отправился на новое, я и сам так делал.

– (Смеется.) Из Michelin позвонили мне, сказали, что хотят приехать. Я сказал: «Приезжайте, угощу вас кофе. Но на [высокую кухню] там не рассчитывайте». Потому что это ресторан на горнолыжном склоне, туда люди приходят в горнолыжных ботинках. Так что кухня там соответствующая – я ее такой задумал, и она такой должна остаться.

– Сегодня люди катаются по-другому. Я профессионально занимался горными лыжами до 17 лет, но, когда мой папа ушел из жизни, я бросил. Теперь я катаюсь только по три часа в день – мне хватает. Потому что 90% снега у нас на трассах – искусственный, а он жестче и агрессивнее. Так что я катаюсь три часа, а потом сажусь в ресторане и отдыхаю.

Когда мы только открыли ресторан в Rosa Alpina, с ресторанами на склонах была проблема: качество было нормальным, но все они готовили одну и ту же простую еду. Люди приходили к нам в ресторан, сравнивали и жаловались: почему там везде подают только сосиски и картошку фри? Чтобы изменить это, мы с Хуго придумали программу Sciare con gusto – приглашали мишленовских шефов, чтобы они придумывали блюда для ресторанов на склонах, пропагандировали эту идею. И она сработала! Так что если хотите кого-то винить за это – надо нас. (Смеется.)